93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşı’nın ardından 1878’de Çarlık Rusyası hâkimiyetine bırakılan Kars ve Ardahan topraklarında, Rus İmparatorluğu’nun Kafkasya’daki sömürgeci politikalarının bir parçası olarak Rus, Alman ve İsviçreli yerleşimciler büyükbaş hayvan çiftlikleri ve mandıralar kurdular. Bu dönemde gravyer ve diğer İsviçre peynirlerinin üretildiği bu mandıraların bilinen sahiplerinin listesi, yöre halkının çeşitliliğini de gösterir. Yerleşimcilerin yerelde kurdukları ortaklıkların da etkisiyle Molokan, Dukhobor, Rum ve Ermeni aileler de mandıracılar olarak bu listelerde yer bulurlar. Sınırın bugün Gürcistan ve Ermenistan tarafında kalan meralarındaysa mandıra sahibi, ortağı ya da ustası olan birçok Terekeme (Karapapak) aile vardı. Bu mandıralar bir yandan bölgede ticari peynircilik faaliyetlerinin temellerini atarken, diğer yandan yöre halkının yeni ekipman ve hayvan ırklarıyla da tanışmasını sağlamıştır. İsviçrelilerin bu dönem yanlarında getirdiği kazanlar, kasnaklar ve inekler bölge peynirciliğinin gelişmesinde önemli rol oynadı. Örneğin bakır kazanlardaki özel alaşım bu dönemde öğrenilmiştir, ve bugün Boğatepe’de gravyer üretmek için hala 1900’lerin başında yapılmış kazanlar kullanılır. Ya da Zavot ırkı inek, İsviçre’den gelen ineklerin yerel ırklarla melezlenmesiyle ilk kez bu dönemde elde edilen bir cins olmuştur. Aynı zamanda Boğatepe Köyü’nün de eski adı olan Zavot, Rusçada imalathane anlamına gelir. Kars-Ardahan bölgesinde mandıralara halk arasında hala zavot denir ve Zavot ineklerin sürülerde özel bir yeri vardır.
Birinci Dünya Savaşı sonrasında Kafkasya’da sınırların yeniden çizildiği yıllar, yöre halklarının hayvancılık ve peynircilik pratiklerinin de bu sınırlar etrafında yeniden düzenlediği yıllar olmuştur. Uzun süren savaş, soykırım, katliam ve zorunlu göç yıllarının ardından Türkiye Cumhuriyeti, Ermenistan SSC ve Gürcistan SSC ulus-devletlerinin sınır bölgelerinde yaşayan halklar, yeni yerleştikleri topraklarda yanlarında getirebildikleri ve daha da önemlisi geldiklerinde bulduklarıyla yaşamlarını devam ettirebildiler. 1920’lerden sonra Türkiye’nin sınır vilayeti Kars’ta peynircilik yapan çiftçiler, yukarıda değindiğim, çeşitli mera alanlarında kurulan mandıralarda savaştan önce yetişen ustalardı. Büyük çoğunluğu Terekemeler’den oluşan Türkiye’nin kuzeydoğu sınırının bu yeni peynircileri, Rus İmparatorluğu hâkimiyetindeki topraklarda yer alan köylerinden 1920’li yıllarda Türkiye tarafına göç etmek zorunda kalmışlardı. Bu çiftçi aileler, aynı dönemde Kars’ı terk etmek zorunda kalan İsviçreli, Alman ve Rus yerleşimcilerinin yanı sıra, anavatanından ayrılan Ermeni ve Rum halklarının geride bıraktıkları topraklarda kendilerine yeni hayatlar kurdular. Sınırın öbür tarafındaysa onların geride bıraktıklarını bulan, sahiplenen çiftçiler de benzer bir mücadelenin içinde buldular kendilerini.
İsviçreli girişimcilerin 1800’lerin sonunda Kafkasya’ya getirdiği İsviçre peynirinin, erken Cumhuriyet döneminde Kars’ta Gravyer olarak yeniden canlanması, yeni gelenlerin savaş yıllarından sonra yerleştikleri bu topraklarda artık orada olmayanların geride bıraktıkları sayesinde mümkün oldu. Halkın peynir üretimini sürdürmelerinde yerleşilen yerlerde bulunan mandıralar, mandıra aletleri, hayvanlar ve hatta peynirler çok etkili oldu. Gravyer aynı binalarda; aynı kazanlar, raflar, mengeneler ve benzeri aletler kullanılarak üretimin sürdürüldüğü zavotlarda üretildi. Bu anlamıyla peynircilik göçle gelenlerin, yerleştikleri yerlerde bulduklarını işleyerek yeniden hayat verdikleri bir kültür olmuştur. Bu kalıntılar, terk edilen evler ve mandıralar, üretilen peynirin “yöresel tadını” bulmasında hayati bir işleve sahipti. Mikrobiyologların peynir ve sütçülük üzerine ürettiği bilgileri takip ederek, bu kalıntıların yeniden üretilen peynirlere gerekli mikroorganizmaları ya da mikrobiyal kültürleri aktardığını söyleyebiliriz. Sosyolog ve antropologların izinden gidersek, bu kalıntıların peynire aktardıklarının, (zorunlu) göç hareketlerinin yöreye ait tadı olduğunu düşünebiliriz.
Yazıyı bir davetle bitirmek yerinde olacak: Boğatepe Gravyeri başta olmak üzere, Kars peynirciliğinin hikayesine dair birçok şeyi Ekomüze Zavot’ta öğrenmek çok özel bir deneyim. Boğatepe Köyü’nde 1880’li yıllarda inşa edilmiş, savaştan sonra 1970’lerin sonuna kadar köyün ortak mandırası olarak kullanılmış, 2009 itibariyle de köylülerce restore edilerek bir müzeye dönüştürülmüş Ekomüze Zavot, İlhan Koçulu’nun deyimiyle yediğimiz peynirlere kültürel taşıyıcılar olarak yaklaşabilmemiz için bize eşsiz bir deneyim sunuyor.
Fatih Tatari
